Catatan 2011
By: Een Nur Robithoh (093654236)
Terik panas matahari yang menyengat di siang hari, membuat tubuh terasa gerah, berkeringat, dan tenggorokan kering. Oleh karenanya, dibutuhkan sesuatu yang dingin dan menyegarkan untuk tubuh kita. Salah satunya adalah es krim. Hmmm…. Mendengar kata es krim, tentu identik dengan sesuatu yang dingin, lembut, dan manis. Tapi tahukah kamu bahwa tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid, tidak mungkin es krim lezat bisa diproduksi. Apa yang membuat es krim berbeda dengan jenis es lain pada umumnya?? Tekstur es krim yang lembut dan lunak tentu berbeda dengan tekstur es batu yang keras. Padahal sama-sama es lho… Dan ternyata, ini dia rahasianya.
Struktur pada es krim tidak lain berupa busa yang diawetkan dengan pendinginan. Dalam kimia, wujud busa merupakan gas yang terdispersi dalam cairan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Kandungan lemak inilah yang banyak berperan dalam menentukan tekstur es krim. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Oleh karena itu, dibutuhkan emulsifier dan stabilisator untuk menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu tersebut. Caranya???....
Ø Peran sifat koligatif larutan
Prinsip dasar sifat koligatif larutan adalah bahwa sifat larutan berbeda dengan sifat pelarut murninya. Disini, sifat koligatif larutan yang berperan adalah titik beku larutan yaitu bahwa penurunan tekanan uap larutan menyebabkan titik beku larutan menjadi lebih rendah dari titik beku pelarut murninya.
1) Mula-mula adonan es krim dimasukkan dalam wadah logam, kemudian di ruang antara ember kayu dan wadah logam dimasukkan es.
Air murni pada tekanan 1 atmosfer akan membeku pada suhu 0°C. Namun, bila ke dalam air dilarutkan zat lain, titik beku air akan menurun. Jadi, untuk membekukan adonan es krim pun memerlukan suhu di bawah 0°C.
2) Selanjutnya dilakukan penaburan sedikit garam ke campuran es.
Air lelehan es dengan segera akan melarutkan garam yang kita taburkan. Dengan demikian, kristal es akan terapung di larutan garam. Karena larutan garam akan mempunyai titik beku yang lebih rendah dari 0°C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0°C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku.
Hingga tahap ini, jika campuran tersebut hanya dibiarkan saja mendingin, tidak akan dihasilkan es krim, melainkan gumpalan padat dan rapat berisi kristal-kristal es yang tidak akan enak kalau dimakan.
Ø Peran sifat Koloid
Koloid gas dan kebanyakan koloid cairan tidak mengendap dalam waktu yang sangat lama (stabil) akibat gerak Brown. Kestabilan koloid tersebut dapat juga disebabkan adanya adsorpsi molekul atau koloid yang lain (koloid protektif/pelindung).
1) Selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang.
Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).
Pengocokan atau pengadukan campuran juga dilakukan selama proses pembekuan dan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik.
Namun metode sederhana berupa pengadukan dan pendinginan secara serempak ini ternyata menimbulkan masalah lain. Krim pada dasarnya terdiri atas globula kecil lemak yang tersuspensi dalam air. Globula-globula ini tidak saling bergabung sebab masing-masing dikelilingi membran protein yang menarik air, dan airnya membuat masing-masing globula tetap menjauh. Pengadukan akan merusak membran protein yang membuat globula lemak tadi saling mendekat sehingga krim akan naik ke permukaan.
2) Untuk mengatasi masalah tersebut, maka dibutuhkan emulsifier (koloid pelindung) pada campuran. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein. Satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak.
Lecitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur adalah contoh emulsifier sederhana. Oleh karena itu, salah satu bahan pembuat es krim adalah kuning telur. Selain itu, dapat digunakan mono- atau di-gliserida atau polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif.
So, jangan hanya makan saja. Tapi ketahui juga dibalik layar pembuatan es krim. Ternyata dari sebuah es krim banyak hal yang bisa kita pelajari bukan??!?... ^_^
Sumber: http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?cetakartikel&1102121768
Tidak ada komentar:
Posting Komentar